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Croccantone verde al pistacchio

Uno dei dolci tipici che viene servito nel mio paese, è il pistacchio caramellato, una barretta sottile realizzata mescolando l’oro verde allo zucchero bollente. Così io ho deciso di modificare la versione originale del panettone trasformandolo in un super croccantone verde al pistacchio con scaglie di cioccolato bianco.

Le prime decorazioni, il profumo nell’aria di migliaia e migliaia di dolcetti, le domeniche passate a gustare sofficissimi panettoni.. Niente di più bello in questo periodo!

Anche io, per queste feste, ho voluto realizzare il panettone rendendolo super goloso, cremoso, soffice e croccante!

Ricetta panettone

Ho utilizzato un metodo veloce, realizzandolo ad impasto unico.
Ho farcito il mio panettone di crema al pistacchio e pistacchio caramellato all’interno, ricoprendolo all’esterno di glassa verde al pistacchio, croccante e scaglie di cioccolato bianco.

 

INGREDIENTI LIEVITINO

  • 80G Farina Manitoba
  • 3G Lievito di birra in polvere o 10G Lievito cubetti
  • 80ML Acqua tiepida
  • 1 Cucchiaino di zucchero

 

INGREDIENTI PER L’IMPASTO

  • Lievitino
  • 200G Farina Manitoba
  • 100G Farina 0
  • 50G Farina di Pistacchio
  • 100G Zucchero
  • 6G Sale
  • 4 Tuori d’uovo
  • 150ML Acqua a temperatura ambiente
  • 100G Burro a temperatura ambiente

 

AROMI E FARCITURA

  • Una fiala di estratto alla vaniglia
  • 20G Miele
  • Scorza di Arancia
  • Scorza di Limone

 

INGREDIENTI CROCCANTINO

  • 230G Pistacchi di Bronte
  • 260G Zucchero
  • 2 Cucchiai d’Acqua
  • Olio di semi

 

CREMA AL PISTACCHIO

  • 100G Pistacchi
  • 100G Cioccolato Bianco
  • 120ML Latte
  • 100G Zucchero
  • 100G Burro o Margarina

 

GLASSATURA AL PISTACCHIO

  • 100G Pistacchi
  • 100G Burro
  • 100G Pasta di Pistacchi
  • 100G Cioccolato Bianco

 

 

PREPARAZIONE LIEVITINO

Iniziate con il preparare il lievitino versando  l’acqua leggermente tiepida in una ciotola, aggiungete zucchero, il lievito e mescolate. Aggiungete la farina manitoba e mescolate con un cucchiaio, dopo qualche minuto, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino a che l’impasto non sarà raddoppiato.

 

PREPARAZIONE AROMI

Aggiungete in una terrina il miele,  l’estratto di vaniglia, grattugiate  le scorze di arancia e limone e mescolate il tutto.
Coprite con pellicola fino al momento dell’uso.

 

PREPARAZIONE CREMA E COPERTURA AL PISTACCHIO

In una pentola bollite per un minuto i pistacchi, scolateli e rimuovete la pellicina, successivamente passateli in una padella antiaderente e tostateli mescolando con cura in modo tale che non si brucino. Non appena saranno pronti, versateli all’interno di un mixer e tritateli fino a trasformarli in una crema. Se in base al vostro strumento, non dovesse formarsi, aggiungete qualche goccia di latte per amalgamare bene. In questo modo avrete realizzato il burro di pistacchi. Non appena terminato questo procedimento, inserite all’interno di un pentolino il latte, il cioccolato bianco, il burro o la margarina, lo zucchero e il burro di pistacchi. Fate cuocere a fiamma bassa continuando a mescolare e quando apparirà abbastanza cremoso, servitelo in un barattolo e fatelo raffreddare.

Per la copertura al pistacchio, eseguite lo stesso procedimento, eliminando però il latte.

 

PREPARAZIONE CROCCANTINO

Ungete della carta da forno con olio di semi e mettete da parte. Tritate grossolanamente a coltello i pistacchi. Aggiungete lo zucchero in un pentolino e inserite due cucchiai di acqua.  A fiamma bassa cuocetelo fino a far sciogliere lo zucchero lentamente, mescolatelo di continuo con un cucchiaio di legno. Quando sarà liquido e comincerà a brunirsi nel classico colore del caramello buttate in un solo colpo i pistacchi.

Versate velocemente il croccante sul foglio di carta da forno e  fate attenzione al composto, altamente ustionante. Stendetelo subito con una spatola e lasciate raffreddare per qualche minuto e fate raffreddare completamente.

 

PREPARAZIONE IMPASTO E COTTURA

In una impastatrice planetaria inserite le due farine, la farina di pistacchio, il sale, lo zucchero, l’acqua ed i tuorli, attivatela e lavorate l’impasto il tutto per 10 minuti. Dopo aver effettuato questa operazione aggiungete il lievitino che nel frattempo sarà raddoppiato e continuate a lavorare il tutto per altri 5 minuti, aggiungete gli aromi e lavorate per ulteriori 5 minuti. Aggiungete il burro a pomata, deve esser morbido a temperatura ambiente, fatelo piano piano mescolando lavorando l’impasto continuamente e lavorate il tutto fino a farlo assorbire completamente. Tritate 30 g di croccantino lasciandolo grossolanamente e aggiungetelo nell’impasto, integrandolo. Imburrate il piano di lavoro, mettete l’impasto, sollevatelo e lasciatelo ricadere sul piano piegandolo, ripetete questa operazione per 10-15 volte. Imburrate una terrina e trasferite l’impasto all’interno, coprite con pellicola e lasciate lievitare per tutta la notte.

Il mattino seguente capovolgete l’impasto sul piano di lavoro infarinato, senza lavorarlo e stressarlo, formate un panetto e adagiatelo nello stampo, coprite con pellicola e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa fino a quando l’impasto non sarà arrivato al bordo dello stampo.

A lievitazione ultimata praticate dei tagli a croce sul panettone, sollevate la pellicina piegandola verso l’esterno, mettete un piccolo fiocchetto di burro al centro del taglio e infornate a forno caldo statico a 180° per 50 minuti, nel primo livello del forno partendo dal basso, se il panettone dopo 20 minuti di cottura dovesse scurirsi troppo coprite con un foglio di carta stagnola e continuate la cottura, fate la prova stecchino prima di estrarlo. Infilzate il panettone con lo spillone e lasciatelo freddare capovolto.

 

GLASSATURA E FARCITURA

Una volta pronto, con una siringa riempitelo di crema al pistacchio. Tagliate a coltello grossolanamente il croccantino e riempite la superficie del vostro panettone, versate la copertura al pistacchio e decorate con il croccantino a pezzi e scaglie di cioccolato bianco. Conservatelo in busta adatta per alimenti e lasciatelo riposare per almeno un giorno prima di servirlo.

Nunzia Barbera é nata in Sicilia, Bronte (CT) il 02/06/1999, è una fotografa, video maker, freelance e foodblogger. Attualmente sta conseguendo la laurea in "Nuove tecnologie dell'arte". Grande appassionata di cinema, fotografia e cucina, ha deciso di fondere tutti e tre gli elementi dando vita al Food Blogging concentrandosi non solo sulla creazione e sperimentazione personale di ricette ma ama accostare i suoi studi, quali video e fotografia per dare un tocco visivo differente e invitante.